【廚語錄Chefology】 哇靠! 洛杉磯主廚專訪－Nick Erven
【關於菜餚】
對於崇尚自然和健康的 Hipster 來說，許多人都是素食主義者，將人們很少能夠想到關聯性的食材放在一起，營造出最平衡多元的風味，就是主廚的烹飪哲學。
“生活就是我最大的靈感來源，我的每一道料理背後都有一個簡單的食譜作為骨架，但是我會用我的創意去將菜餚變身成為Fancy。”
Chicken skin granola
有著這樣的哲學，Chicken skin granola就是主廚的得意菜餚之一。摒棄了常見的“torchon，terrier，served，mousse”，選擇以早餐谷物牛奶得到靈感打造的鵝肝湯，就是主廚喚醒客人味蕾的一發炸彈。在常見的早餐穀物麥片中加入了雞皮這種奇妙的元素，除了增添粘稠感之外，更是可以制造獨特的膠原蛋白香氣，加上芥末籽（mustard seeds）、小紅莓，選用少見的金蘋果“榲桲””和向日葵根莖（sunchoke），再以一團棗泥醬（Date Puree）負責甜味。加熱一杯帶有防風草獨特香氣的牛奶，將“穀物麥片” 充分衝破，鼻尖嗅到的完全是那種早餐時段肉桂牛奶飄香的溫暖味道；接著再用刨子將4盎司的鵝肝一片片的刮落在湯汁上，鵝肝冰片遇到了細膩柔滑的熱防風草牛奶，慢慢的融化，使得湯汁越來越濃郁，散發出更加誘人的香氣。
對於菜餚的風格，你可以將其鑒定為新美式，Fusion 或者乾脆就是眼下風頭正勁的“Angelino”，你可以在菜肴中看到歐式的精致、亞洲式的內斂。這個融入了各個民族的文化的菜肴中，可以看到猶太，墨西哥、中、日、韓等各處菜肴的影子，卻又相互融合。“每個星期，我都會去農夫市場挑選最新鮮的食材，海鮮類產品因為我有朋友擁有一個漁產公司，所以我總是能夠得到最好的海鮮產品。而我和我副主廚最大的樂趣之一，就是去往各種超市去購買我們不曾見過的奇妙產品，有的時候我們會SG Valley或者韓國超市尋寶。如果你結合渾身都散發著 Hipster 風格的 Nick 來看，這種混合各種風格和文化的大熔爐式樣菜餚，豈不就是對 Hipster 風格 最完美的呈現？
Steak and oyster tartare
將衝突感推廣到登峰造極的菜餚，將香甜中帶著海水味的生蠔（fanny bay oyster）切碎與生牛絞肉一起混合的冷盤部分；將溫熱的骨髓醬擠滿剛剛香炸完成的貝奈特餅（Beignet）裡擺在“太極”的另一端；一白一黃兩種香檳蛋黃醬混合熱辣的芥末醬則點綴成太陽蛋的形狀。冷熱交替，濃香鮮美的滋味，每一口都充滿了獨特的“化學效果”。
“每當我們買到了讓我們感興趣的新食材我們就會進行無數次的實驗，有的時候我們會做的很成功，有的時候情況會難以想像的可怕。我很感謝我有一幫勇於說出自己感受的廚師團隊，所以我們才能做出不斷的創新，當感覺到有火花“Sparks”的時候，就是我們成功打造新菜的時候。”
Octopus
經過5個小時慢燉而成的章魚須外酥內彈，內裡柔軟入味；用日式越光米打造的意大利燴飯（risotto）奶香濃郁。日式米飯並非唯一的“東方元素”，那獨特的脂肪香氣和讓燴飯更加香滑的“幕後推手”來自於豬油。以潑墨式形式出現的墨魚汁絕對是點睛之筆，略帶鮮鹹的香氣輕易就能俘獲人心。
Strawberry
以草莓玫瑰兩款果香花香充分混合之後打造的冰淇淋色澤粉嫩，搭配堅果香氣濃郁的杏仁奶、芝麻蛋糕和蕎麥脆餅和鮮艷的草莓果醬，香甜清新。
“我們只是想要為食客提供最棒的用餐體驗，用最純粹的風味呈現出來，特別是Chef’s Pick，通常都是我喜歡我精選出菜單上最屌的菜肴，也是我最樂意為大家煮的東西。”
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只用了10分鐘，一份以意大利面（Cacio e Pepe）為靈感打造的全新菜肴就火熱出爐。用帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）腌制快炒燉煮配上黑蒜醬汁之後，更是掛上一層類似中 式鹹蛋黃的腌雞蛋(Egg yolk bottarga)來增味。軟嫩滑膩，口感鮮鹹香氣十足的米粉皮，讓我們讚不絕口。而除了在擺盤上起到妙用的深炸米粉脆片更是起到了軟硬皆施的作用。
採訪後記：很可惜地，Saint Martha在我們刊出這篇專訪時已經關閉，但Nick目前人仍在LA，沉潛能量，準備蓄勢待發將自己的主廚哲學再次發揚光大。每一個成功的主廚都會有屬於自己的面孔和風格。年輕有為廚師，破敗廉價的位置，時髦且休閑的氛圍，小成本卻有野心的餐廳，精妙且美味的菜肴，越來越多這樣的餐廳會在洛杉磯躥紅。正是這種現像的盛行，讓對於美食充滿激情和熱愛的食客們期待著更多的驚喜。相信這些個性十足的主廚們正引領著洛杉磯的美食產業走向更加多姿多彩的輝煌明天。
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撰文/Alice 攝影/Chi
編輯/007 & Andre 美編/Ashly
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