Jean Georges(米其林三星)—徐娘半老,風韻猶存的經典法式餐廳

| November 8, 2014 | 0 Comments

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一部 Sex And City ,讓我記住 Manolo Blahnik 的美鞋和位於紐約中央公園附近的 Jean Georges 餐廳。就如 Samantha 在該劇中的口白一樣“看一個男人的權勢和地位,就要看他在 Jean Georges 吃飯需要不需要定位”。

在經歷了幾十年的風霜之後, Jean Georges 依然驕傲保持著米其林三星的頭銜。當然,小浣熊斗膽認為這個頭銜的存在與否,已經不能光憑著食物的美味度就可以決定了。  Jean Georges 的金子招牌和手腕就是保持三星最強大的後盾,其傳統而華麗的烹飪手法,富有深度的擺盤和精緻的服務是其依然處於不敗之地的最主要的緣由。

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曾計劃,要不要試試這裡的特價午餐,但是在反覆衡量和對比之後,發現很多人都表示這裡的平價商務午餐和晚餐簡直有著天差地別的不同。許多對午餐抱怨多多的民眾,在吃了 Dining Room 的晚餐之後,才發現 Jean Georges 的魅力所在。因此,小浣熊覺得既然來了,就不要在心疼銀子了,當然還是必須要嘗試他們最經典的晚餐。定位的情況較其它幾家米其林餐廳要更多元一點,因為除了要接受1個月前的電話預定還接受 Opentable.com

PS 白天時段,這裡還會變身經濟餐廳 Nougatine ,價位完全不同,提供十分親民的商務午餐!晚上則是回歸米其林三星的本色–Main Dining Room。

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穿過了 bar 區(Nougutine)來到了主餐區。 Thomas Juul-Hansen 設計的大片落地窗,挑高的天花板,銀灰色的皮椅和來自 L’Observatoire 家的優雅吊燈,讓主餐式​​多了一份低調中的奢華。透過落地窗外就可以觀賞到喧鬧的曼哈頓和中央公園,讓人不覺就放鬆了起來。

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金邊的餐盤和手感極佳的銀質刀具,每個盤子的中間都有燙金的JG字樣,都彰顯了其“帝王”般的境遇。

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主廚 Jean Georges 將傳統的法式料理與東方料理進行了融合,創造除了新穎的“新式法餐”。對於這個概念, Jean Georges Vongerichten 先生曾表示:“ Jean Georges 餐廳主要選用新鮮的有機蔬菜和海鮮等食材精心烹製而成,呈現給客人的是口味清淡的現代法國菜。”

在經過了一番研究之後,我們選了一個集合了所以主廚招牌料理的—Jean George’s Menu($198)和當季(秋季)菜單($198)。

1.Complimentary House Made Bread & Butter 免費的麵包和黃油

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Jean Georges 的黃油和海鹽有著不錯的香味和口感。特別是黃油的溫度掌握的非常的合宜,軟滑細膩。但是可能我對它的期許有點高,所以覺得似乎黃油的選擇上稍微弱了一點,不如 Per Se 來的精緻。

Sourdough Rye 裸麥酸麵包

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對於喜歡有嚼勁麵包的人來說,這種裸麥製成的粗糧麵包有著樸實而天然的味道。表面呈現出較多的洞洞組織和微酸的口感,唯一的缺陷就是外皮不夠酥脆。

Swedish Rye & Ciabatta

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瑞典全麥麵包帶著濃郁的香料氣息,除了五香味所營造出的鹹味之外,還帶著一絲甜味,小浣熊在這里斗膽估計可能是來自於茴香菜的加持。面皮不死硬,略帶濕潤的口感,讓人很受用。

正方形的意大利拖鞋麵包,有著粉末狀的酥脆表層。濕潤柔軟極具空氣感的內部,帶著淡淡的鹹味,當然彈性十足是其最大的特點之一。

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2. Complimentary Amuse Bouche 主廚招待

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順時針方向,竹籤上的為香脆的油炸天婦羅,中間則為綠色的西班牙冷湯,右下角為香滑的奶油綠蔬。

由菠菜和薺菜混合而成奶油綠蔬,細潤而爽口;配上日式芥末醬和香脆的山核桃顆粒,真是別有一番風味。奶油的香甜,芥末的辛辣以及堅果的油潤均勻的結合在一起。

西班牙綠色蔬菜涼湯與清香的薄荷味奶油想結合,既精緻又可口;湯頭清爽,有著豆類的飽腹感,又帶著絲絲的辣度,以及清新開胃的薄荷香。

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經典菜單

Jean George’s Menu

第一道菜:Egg Caviar 雞蛋魚籽醬

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作為 Jean Georges 的招牌菜,完全沒有辜負我們的期待。完美的外型和絕佳的口感,溫度和質感上的強烈對比,打造出讓人彷彿置身於天堂般的幸福感。灰棕而帶著黑色色澤的魚籽醬,滿滿的堆在由蛋殼營造出的小湯盅上;魚籽醬之下則是由加入了檸檬和伏特加打發的奶油霜,蛋白奶油霜的質地非常的柔軟和鬆散,且完美的起到了承托起魚籽醬重量的作用;蛋殼小溫盅內部則是保持由半熟蛋黃和蛋白組成的液態湯汁,那溫熱且豐富的雞蛋液如同絲綢般柔滑,慢慢的融化在口腔中。

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用湯匙從最頂層的魚籽醬一勺舀到最深處,充分的將多種食材攪拌混合。本身帶著鹹味的魚籽醬在奶油和湯汁的襯托下,將鮮甜完美的展現出來;而湯汁中的蛋香和略帶酒香的奶油霜則將魚籽醬自身的腥味和鹹味巧妙的化解。冰冷的魚籽醬和溫熱的湯汁相互碰撞,亦熱亦冷。舌尖感受到的則是魚籽醬一顆一顆口腔中爆裂開來的美妙滋味。

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第二道:Diver Scallops 乾煎扇貝

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肉質肥厚的深海扇貝,配合高超的烹飪技術,得到一個有著薄脆外殼,鮮甜肉質和極富彈性口感的干煎扇貝。焦脆的花椰菜與柔嫩的扇貝形成鮮明的對比,而花椰菜中焦糖香氣和蔬菜特有的清香使得扇貝中自帶的鹹味變得平衡而溫和。酸香的酸豆(Caper)和葡萄乾組成的微酸醬汁,正是鮮甜的扇貝和甜脆花椰菜之間最完美的過渡和橋樑。不過可能那一陣子吃了不少美味的扇貝,因此並沒有覺得這道菜有到驚豔的程度。

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第三道:Frog Legs 牛蛙腿佐香蒜百里香濃湯

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曾經,蘸著黃油和蒜泥的蛙腿一度幾乎是法國餐館中最常見的菜色,但是隨著人們口味的改變和限制捕殺青蛙的法令出現之後,這道傳統菜餚就漸漸的失寵了。小浣熊深感有幸在紐約嚐到由JG大師改良過的經典名菜。煎的鬆脆均勻的三條迷你蛙腿被美美的放置在碗邊,碗中已經有一把百里香靜靜的待在中間。當我們正在詫異之時,侍者將香濃的蒜味濃湯緩緩倒入,頓時香氣四溢開來,讓人忍不住想要大快朵頤。

青蛙腿肉不多,不過彈性十足。恰大好處的鹹味中,透露著迷人的胡椒香。本來以為整個濃湯都會被大蒜味所佔據,沒想到大蒜居然沒占主導地位,反而口腔中充滿了黃油的滑順,香料的辛香和淡淡的甜味,純潔又醇厚。抓起一條蛙腿蘸上香醇的湯汁,讓口感亦趨於平衡。

因為用手抓蛙腿才是品嚐這道菜的正道,因此在食用完畢之後,侍者端上一個灑滿了花瓣的小碗,以供洗淨沾滿了油膩的雙手。

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第四道: Turbot 酒香多寶魚

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名貴的多寶魚,肉厚而刺少,新嫩柔滑,好似鱈魚一般易入口。而最讚的部分則是來自於這道菜的特調醬汁,真心是一點也不捨得浪費。選用法國Jura地區酒莊的黃葡萄酒(Savagnin-sourced vin jaune wines)融合大量的高湯,奶油製成。因為黃葡萄酒的加入,醬汁呈現出漂亮的橘色,淡淡的酒香與濃郁的奶香中還帶著一絲蔬菜的甜,使得原本就軟嫩滑口的多寶魚更加美味,同時有保持了魚肉本身的清新鮮味。可能因為小浣熊才品嚐了世界最會料理海鮮的餐廳—Le Bernardin,所以對於這道本該驚豔的料理,也覺得平常起來。

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第五道:Lobster Tartine 龍蝦

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對於超級愛吃龍蝦的小浣熊來說,這道菜真心非常對胃口。作為一道傳統珍饈,菜餚精緻又美味。選用了龍蝦身上兩個肉最多的地方—蝦尾和蝦鉗。煮到恰到好處的蝦肉鮮嫩彈牙,清脆鮮甜。使用檸檬草(Lemongrass)和葫蘆巴(Fenugreek)熬煮成的清湯,有種東南亞和印度的獨特味道,而綠色的豌豆更是點睛之筆,不僅完成了色彩上的對比與碰撞,更是增添了蔬菜與淡淡的檸檬香味,讓龍蝦的美妙滋味更加多元。而撒在碗邊的蝦籽和隱身於龍蝦下部吸飽了湯汁的經典法包,都讓人難以忘懷。

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第六道:乳鴿,玉米餅佐鵝肝

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就在我已經快要飽的時候,我們心心念念的鵝肝終於來了。作為一個豪華的主菜,其中包括著一個烤乳鴿,而一小塊迷你的鵝肝在靜靜的躺在玉米餅的上方。巨大的乳鴿有著香脆的表皮,依然完整的皮膚紋理之下,則是鮮嫩多汁的粉紅色肉。在桂皮,茴香等多種香料加持的之下,散發出迷人的香氣。

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膨鬆的玉米餅之上的鵝肝入口即化,豐腴的脂香,讓人迷醉。 ,此處更是用了檸檬皮和洋蔥來平衡鵝肝的內臟氣息。

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