Per Se 謂之“本質”也,返璞歸真!(米其林三星)

| October 20, 2014 | 0 Comments

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小浣熊在紐約的米其林摘星之旅第二站選擇了這家位列世界餐廳頂端的Per Se。無論在何處,說到頂級料理,法式菜餚一定佔有一席之​​地,其細膩創新以及貼心的服務都是法式餐廳永恆的標誌之一。因為是世界頂級的米其林三星餐廳,只接受1個月前的同一天的電話預定,所以必須在早上第一時間打進電話,才有可能預訂的到,小浣熊也是歷經千辛萬苦才得償所願。

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當你看到這扇藍色大門的時候,是不是感覺很眼熟呢? !用花朵,木質,園藝點綴的門廊果然帶著姐妹店—The French Laundry(TFL)的身影。是的,這扇大門早已經成為了Thomas Keller旗下餐廳的標誌之一。不過你千萬不要被這個藍色大門給騙了,因為它是打不開的,真正的入門處是兩邊的自動玻璃移門。 (主打日本料理的米其林三星餐廳Masa(雅)就位於他的隔壁!)

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大理石上鑲嵌的Per Se二字說明我們進入了餐廳的Lounge Area,如果是單獨前來,或者沒有成功預約到主餐區的朋友可以在這裡感受一下氛圍,當然Bar/Lounge Area是不提供主廚套餐(Tasting Menu)只能在沙龍菜單中選擇幾樣,打打牙祭。據悉,這份沙龍菜單是因為2008年的那場金融海嘯而產生的衍生物,當時在經濟不景氣的情況下,Per Se為了吸引更多的客戶群,才開始設立Lounge Menu。

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終於進到了傳說中的Per Se主餐區!餐廳的​​裝飾設計來源於大師的Adam D. Tihany的的作品,這位專業的餐廳設計大師為Per Se設計出一個極簡中透露著貴氣的用餐環境,做到了真正的低調中的奢華的韻味。而以完美細節著稱的Per Se,連餐廳裡的每日搭配的花藝都大有講究,更是請來紐約著名花店老闆Louis Collazo每天打理設計與餐廳最為搭配的花草植被。

採用了高低設計的主餐區只有寥寥15張桌子,棕色和灰色相間,掛在牆上的大片乾花等元素讓餐廳鹹的格外的清雅舒適,而每張桌子之間的間隔之大也是特色之一,為了讓用餐環境更加舒適,餐廳降低了客流量,只提供更高端的服務品質。身著黑色西裝繫著Armani的領帶的多位服務生,更是帶出一份優雅而莊重的質感。

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純白色的餐盤,簡單優雅,放眼望去對面的中央公園,熙熙攘攘的人群和郁鬱蔥蔥的環境,沒錯,這裡就是紐約曼哈頓。

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當日的菜單只有兩種,一款為主廚推薦套餐,另一款則為蔬菜套餐,每天都會及時更換的菜單,對時令食材的做出快速的反映。 (鵝肝,魚籽醬這種常駐菜餚除外)

9道材的主廚套餐每人$295美元美金,不過已經包括了服務費(小費) ,若是配上紅酒Pairing(酒品搭配),需要額外加上$200刀美金。如果你想吃他們的招牌鵝肝(Foie gras)更是需要補齊額外40美元刀的差價才可享用。

很快我們就收到了當天的主廚招待,本身的主廚招待系列用的都是最拿手的“手指點心” (小食) 。
Amuse bouche 1:Gruyere Cheese Gougeres 起司泡芙

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抓起一枚,指尖還能感受到一抹淡淡的溫熱,放入口中之後,瞬間薄脆透明表皮之下的芝士爆漿開來,口腔中頓時充滿了濃郁的奶香,淡淡的鹹味則入春風拂面般悄然喚醒沉睡已久的味蕾。 Gruyere Cheese是一款由瑞士流傳至法國的芝士,因為其甜中帶鹹的滋味,是最適合用來製作糕點的奶酪之一;而Gougeres這種來自法國的鹹味小泡芙非常適合與開胃酒一起享用,比常見的泡芙口感上更是多了一份厚實和麵香。

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Amuse bouche 2:Salmon Cornet 三文魚甜筒

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漂亮的容器裡盛載了一隻如手指頭大小的“三文魚甜筒”,清脆表皮(Tuile),細滑的甜洋蔥鮮奶油(Sweet red onion crème fraîcheCrème Fraiche),用橄欖油香蔥輔佐,帶著絲絲煙熏氣息的肥美三文魚,味道雖都不重,但是層次分明,循序漸進的口感讓人迷醉,好似正在舔舐一款香甜的甜筒冰淇淋。除此之外,餐廳更是貼心的早已在甜筒的外圍裹上一張紙巾,以防止客人弄髒雙手。

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麵包時刻:

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無論是per se還是TFL都是隸屬與Bouchon集團旗下,而以Bakery見長的Bouchon自然少不了美味的麵包。即使是一個簡單的麵包籃,在Per Se這裡,每一款材料都是經過了深思熟慮的。當日的麵包籃中供應了4款以酵母為特色的homemade系列小麵包以及兩款黃油,一款Salted黃油和一款無鹽的黃油(Unsalted Butter)。

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Leaf shaped baguette & Sourdough
左起的圓形為Sourdough Roll,而右邊的為葉子型法包(Leaf shaped baguette)

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Pretzel & Buckwheat Epi

左邊為紐約最流行的椒鹽麵包(Pretzel),右邊的則為蕎麥雜糧樹杈包(Buckwheat Epi)

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Right(Unsalted butter ):from Straus Family Creamery in M​​arin County, California;

Life(Salted butter ): from Animal Farm in Orwell, Vermont.

千萬不要小看了這兩款黃油,為了這兩款黃油,採購者分別從美國搜羅到了地球上最美味的黃油生產商。

右邊這款有著漂亮的陽光金色的黃油來自於美國西部加州無鹽有機黃油,Straus Family Creamery的黃油之所以美味,除了使用歐式風格的無鹽黃油外,更是因為這裡的奶牛全是吃青草長大,一直處在散養的狀態,而當地黃油的產量是根據當日乳製品的產量而來。

被裝飾成螺旋寶塔形狀的黃油則是來自東北部佛蒙特州動物農場的含鹽黃油。這裡的黃油全部都是farmstead butter,用新澤西小乳牛的奶手工製作的黃油,所以才會形成無比新鮮,香滑細膩的口感。這一咸一甜兩款精緻黃油的存在為麵包加分不少。

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Parker House Roll是一款自1870年在波士頓的Parker House酒店發明以來就備受推崇的麵包,這款起源於美國本土的麵包目前已經成為了美國麵包中最經典的存在之一。因為被折疊過之後的而具有濃重的鹹香,外皮有嚼勁,內裡十分的細膩香軟,半咸半甜的口感,十分的有滋味。

在第一道主菜之前,侍者在桌子上放了這個小巧精緻的雲母勺子,所以第一道主菜一定和魚籽醬有關咯。

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主菜
第一道: Oysters & Pearls 生蠔與珍珠

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French Laundry 以及位在紐約的姐妹餐廳per se的菜單每天更換,唯有Pearl and Oyster 這道菜不變,不僅是Thomas Keller 的招牌,更早已成為現代美國料理的經典。

用三層白色瓷盤壘起的菜餚被一個閃亮的圓蓋子扣住,打開之後,首先映入眼簾的是一座堆成小山一樣黑黝黝亮晶晶的魚籽醬,是用來自北美太平洋沿岸最長壽的活鱘魚魚卵製成的白鱘魚魚子醬(White Sturgeon Caviar)。 (如果你想升級到Ostra的魚籽醬的話,可以在價格上加碼,如果記得沒錯似乎是+$75美金)

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而左邊的兩顆形狀和尺寸都完美相似的生蠔,正是來自波士頓的Island Creek,這是一家提供高品質生蠔的北美生蠔農場,而提供給per se 的生蠔則是每週供應商要從1萬個生蠔中特別精選出的1千枚Per Se生蠔。浸泡生蠔的黃色醬汁則是運用意大利最著名的甜點“沙巴雍”為靈感,用蛋黃,耗汁以及馬沙拉酒(Marsala wine)混合加熱打發的醬汁。而埋在醬汁底層的則是我們較為常見的Q彈西米露。這道菜餚除了用料講究之外,其中的邏輯也耐人尋味,白色的西米露代表著珍珠,而珍珠則誕生於蚌殼裡,此處正是用生蠔來替代蚌類,環環相扣,寓意深刻。

作為Thomas Keller 最著名的一道招牌菜,小浣熊一直是抱有朝聖的態度去享受它的。輕舀一勺彷彿口中,濃稠細膩的“沙巴雍”帶著令人迷醉的酒香和清甜的滋味將魚籽醬自身的鮮鹹滋味加以融合和平衡;而西米露的加入也增加了咬感;肥美的生蠔,只用了最前段的飽滿肉身,因為曾用酒汁加熱斷生,因此絲毫不帶多餘的腥味,只剩下鮮甜和溫潤的口感。整道菜餚給人呈現出一種鮮甜,清澈,通透的質感,而其珠圓玉潤般的美妙口感,讓人不由自主的將菜餚消滅的干乾淨淨。

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第二道:“Terrine” of Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras 鴨肝冷派

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因為鵝的繁殖能力和養肥率比較低, 所以現在餐廳裡鵝肝都已經慢慢被“鴨肝”所取代。鵝肝比較軟甜,但是鴨肝勝在體積大。Hudson Valley是美東地區最知名的鴨肝農場,此道菜中的食材中的Moulard Duck 則是一款“混血鴨”,是一種由北京鴨(Peking Duck)和番鴨(Muscovy Duck)雜交出的新品種,雖然這種“混血鴨”沒有生育能力,但是它的鴨肝確是最上乘的食材。

而只有這種用傳統方法餵食玉米的A級的鴨肝才有資格被做成美味的冷派(Terrine,Peta);而B等肝類則適用於煎,烤等高溫烹飪(Saute, Roast, Grill);剩下的C級則多被用來做成慕斯,罐頭類產品(Mousse, Sauce,Can)。鴨肝的料理方法多種多樣,但是這種低溫的做法—Terrine或者Torchon都具有較高的難度,因為需要對鴨肝進行去血管,調味,醃製等處理,既精細又要花費不少的心血和氣力,而正是因為如此,評論一間法式餐廳主廚手藝的優劣,從一份鴨肝冷派就可以見分曉。 (之前小浣熊在Las Vegas米其林二星的Picasso吃的Torchon鵝肝就美味的非常,至今懷念)

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Per Se這道“Terrine”鴨肝真的做到了入口即化,細化飽滿,淡淡的酒香中還帶著一絲絲奶香,當它像冰淇林一樣消融之後,才會跑出一些肝臟的滋味;鴨肝上附著的一層香脆的芹菜根莖和西洋梨碎丁散發出陣陣清香,清新宜人;薄的似乎可以透光的牛奶薄片和來自歐洲的榛果果仁香脆無比;而用陳年意大利油醋汁製成的果凍條,酸香解膩,則與鴨肝無比的和諧。

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用來搭配鵝肝的布里歐(Brochon) 麵包,是一種用大量的黃油和雞蛋製成的麵包,不僅有著金黃色的美麗外表,其酥脆的外皮和超級柔軟的內部,浪漫而美味。而最令人感動的是,因為小浣熊一直忙著在照相,沒有在Brochon最完美熱乎乎的時候將其抹上鵝肝一起享用,所以侍者立刻將這枚布里歐撤走,換上一枚現烤的給我,對於那個只吃了三分之一的美味Brochon就這樣被收走了,小浣熊真心心疼。

如果你以為這就是Per Se鴨肝的完美之處,那你就錯了,為了凸出鴨肝的鮮活美味,Per Se更是選用了來自世界各地的6款鹽來搭配,一道菜被變幻搭配出十幾種不同的風味,令人大呼過癮!

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鹽的盛宴:中國人擅長釀造,調味時候多愛使用醬油/醬料,東南亞人則偏好魚露;而在西餐裡,負責挑動整個味覺神經的是各色的鹽。所以Per Se為我們收集了來自世界各地,顏色各異,類型迥異,強度不一的6款鹽,為我們帶來一次關於鹽的洗禮,完整的Salt Tasting。

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從上方插著勺子的白色鹽開始順時針方向依次分別是—Brittany Fleur De Sel,Brittany Sel Gris, Maldon Sea Salt, Hawaiian Red Clay Salt, Hawaiian Black Salt & “Jurassic”era old mine salt form Utah。
而底下關於鹹的介紹部分則是根據每款鹽的特性及搭配的百科介紹進行了整理。

1.Brittany Fleur De Sel (法國,純白,海鹽)

這就是有著“鹽之花”稱號來自法國的頂級天然海鹽,因為得天獨厚的水域搭造的鹽田以及存在了上千年的歷史。 “鹽之花”鹹味圓潤輕柔,回甘悠長,據說極品中還會散發出若有似無的紫羅蘭花香氣,是不可多得調味聖品。因為沒有和泥土解除,因為“鹽之花”顏色純白,非常的迷人。據說這款鹽不宜加熱,否則鹽中鹹味都會流式掉,作為一款f​​inishing Salt, 較為適合在食物煮熟之後,再撒上調味;或者撒在食物表面之後直接入口。

最適合撒在尚好的牛排和羊排,以及用水微煮過的當季時蔬或者煲湯之中;這種深邃具有爆發力鹽可以讓食客感受到食材的新鮮與豐美。

2.Brittany Sel Gris(法國,灰色,海鮮)

鹽粒比一般的海鹽要粗,受熱後容易溶解並且滲透力很均勻。

這種受到IFS國際食品標準認可的灰鹽,與“鹽之花”同樣產自法國Guerande地區的鹽田。鹽田經過蒸發之後由鹽農採集粗鹽結晶,再經過陽光曝曬,滴水,碾碎,而再所有的過程中不添加任何物質,職位完整的保留最原始的粗礦味道。這種從超高水準的精品灰鹽,有著柔美獨立,層次繽紛,以及更能保留食材本色,帶出更多元化感受的功效。而在用法上,除了適合煎,烤,蒸,煮等多種多樣的料理方法外,更可以直接清灑入煲湯之內。

3.Maldon Sea Salt(英國,白色,海鹽)

產自英國東南部的Essex美食英國若果僅存的4家製鹽廠之一,距今2000多年曆史的它之所以盛名遠播,是因為由Osborne家族延續祖先遺留下的傳閱模式進行製作和經營。其屹立不倒的秘訣在於不求量產只在乎品質的精神,至今依然保持用手工採集的傳統方式,用心淬煉出純潔且獨特的海鹽。不僅不含有添加劑,蘊含了微量的海洋元素鈣和鎂。這金字塔形的薄片結晶,質地相當爽脆,餘韻悠長且鹽中不帶苦味,能夠加強食材本身的自然特色。僅需少量的一點點鹽就能帶出喲長的滋味。

所以這款也是當天小浣熊感覺味道最強烈,咸度最強的一款鹽。

4. Hawaiian Red Clay Salt(夏威夷,瑪瑙紅,海鹽)

這款產自夏威夷的海鹽有著漂亮的紅瑪瑙色,因為鹽中含有一種夏威夷特有的紅泥土Alaea而附上了顏色,另一方面為咸添加了鐵質,並且呈現出獨特的礦物味道,富有層次感。而這款海鹽非常適合用於燒烤和烹飪肉類,有助於將肉的滋味完美的顯現。

5. Hawaiian Black Salt(夏威夷,黑色,火山鹽)

夏威夷有著獨特的火山地形,因此讓其生產除了最獨樹一幟的黑鹽和紅鹽。正是因為受到了火山熔岩的影響,產自夏威夷大島(Big Island)附近的火山鹽,因為帶有輕微的硫磺等微量元素,呈現出鮮明的黑色,而其較高的鹹度中也會帶著意思微微的辛辣感,一點點的刺激著人類的味蕾。

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