Per Se 謂之“本質”也，返璞歸真！（米其林三星）
而這種火山鹽最適合料理重口味的料理，比如窯烤豬肉以及烤魚，不僅可以是的香氣更加清晰明朗，更是會肉散發出淡淡的甜味。
6. “Jurassic era ”old mine salt form Montana （蒙大拿州，粉紅，岩鹽）
當看到這款粉紅色的鹽時，小浣熊曾以為它是喜馬拉雅最著名的粉紅鹽，結果沒想到這款鹽和它有著異曲同工之妙。這款來自美國本土蒙大拿州的粉紅色礦物鹽正是從4千萬年前的岩石中提取出來的。不過對於第一次嘗試到這麼有歷史年代感的東西，自然給小浣熊留下了深刻的印象。和Himalayan Pink Salt一樣，是岩鹽的一種，與Dinosaur 一樣古老，由於地殼變動而形成。因為含有豐富的礦物質，從來形成獨特的粉紅色色澤， 這種鹽非常的幼細，且最容易溶解。
除了肉類外，刺身海鮮冷盤，以及鵝肝醬都非常的合適。
PS 小浣熊對於鹽的認識尚淺，不足以判斷每款的獨到之處，只能用舌尖去感受每款鹽的強弱程度，再通過粗細，質感和顏色來區分它們的不同。因此這兩塊小小的鵝肝被小浣熊切了又切，每一口都細細的品嚐，與各款鹽進行著不同的搭配組合，來細細感受期間的微妙差別。
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第三道：Sauteed Filet of Chatham Bay Cod
對於這種脂肪含量超高的美味鱈魚，大部分的主廚都會使用日式Miso的方式做成西京燒來展現它的豐腴。 Per Se選用馬薩諸塞州鱈魚港的鱈魚排為原料，運用清蒸的方式來料理這道食材，讓小浣熊驚訝的是鱈魚的口感並非我們從外表上看到的細滑鮮嫩，鱈魚呈現出的是一種香脆的質感，而其內部的絲狀纖維感甚至讓我懷疑自己正在吃一塊寫蟹腿肉。與之搭配的則是一顆極度mini小巧的醃製牡蠣肉，酒醉蔬菜之王洋薊，香脆的拇指胡蘿蔔，細嫩的韭蔥，香菜以及蘑菇泡沫。 “Barigoule”Emulsion這種泡沫是搭配朝鮮薊最理想的搭配，其細滑乾香的滋味也為菜餚增色不少。
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第四道：Grilled Maine Sea Scallop 香烤扇貝
光是擺盤和色澤就足以吸引人，色澤鮮豔的紅色燈籠椒與羅勒葉交相輝映， 閃著淡黃色光澤的意大利餃， 新鮮的綠蔬，象牙白色的扇貝和波光粼粼的紫紅色甜菜汁和油醋。採用緬因州的扇貝為原材料，不僅個頭大，而且鮮美異常，因為浸潤在香甜的甜菜汁中，還帶著淡淡的甜香；有著漂亮太陽形飽滿的意大利餃皮極具嚼勁，而內裡更是塞滿了芥藍和蘋果木煙熏的培根肉碎，濃香而誘人。
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第五道：“Cuisse De Poularde” 香酥母雞腿
特別選自賓夕法尼亞州Four story hill farm農場精選的肥母雞的雞腿為原材，這種被閹割去卵巢從未生過雞蛋的小母雞，肉質鮮甜，入口即化，是饕客們的珍膳。而此處是將小母雞的雞腿肉塞入奶酪和火腿一起做成的炸肉餅（與中式捆蹄有著異曲同工之妙），一口咬下去，多汁的大腿肉有著細嫩清甜的滋味，而更因為有火腿醃肉的加入，有著較鹹的口感，十分的惹味。而最令我和友人喜愛的則是用紐約布魯克林一家著名的手工乳清製作的意大利小丸子（Gnocchi），這種有著淡淡奶香的小食因為煙熏的原因，還帶著淡淡的果木香味，Q彈的質感更是美味十足。選用產自加州的“加州黑”無花果，有著漂亮的黑紫色外殼和細密的內部，還帶著極強的抗氧化作用，而其香甜的口感真是回味不窮。
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第六道：Elysian Fields Farm’s Lamb 羊排
選用加州橘郡Elysian Fields農場的羊排為原料，完美的火候使得羊排有著非常均勻的熟程度，漂亮的內部和輕微燒焦的焦酥表層。每一口肉都是多汁的，韻味十足，並且沒有讓人反感的過多“羶味”。羊排的底下還附上了一層Freekeh，一種源自中東的傳統小麥，它和跟藜麥(Quinoa)一樣被譽為是超級健康的食材。這種通過烘烤尚未成熟的小麥，是從燒焦的麥稈上和穀殼中剝離出來。這種傳統綠色食材非常適合用來做填料，因為被烤過，表層有一種煙熏味並且帶有一種堅果香，能夠提升香料的味道。
讓小浣熊十分驚喜的則是焦糖的歐洲防風草（Parsnips），這種長的很像蘿蔔的傢伙，有著和歐芹很相似的濃烈的香氣，加上焦糖的甜味，十分的美味。而糖霜的栗子，脆甜的蘋果以及有著幸運象徵的酸味酢漿草（Lucky Sorrel）都為菜餚增色不少。
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芝士品嚐
第七道：Woodcock Farm’s “Summer Snow” 羊奶酪盤
中間的這塊奶酪是產自佛蒙特州（Vermont）Woodcock農場的“Summer Snow”。 Woodcock農場的大部分奶酪都是用羊奶製成。這群產奶的綿羊則是生活在有機農場裡的乳用東弗里生羊。最妙的是這些乳用羊在整個冬天都不被擠奶，因此這個牧場在冬季將不會生產新鮮的奶酪。而這款“Summer Snow”是一款在夏日生產的奶酪，熟成期僅幾個星期即可的干酪是一款軟乾酪，其甘美柔軟，帶著奶香，滋味較為溫和。
搭配奶酪的則是用來自加州TFL自家農場養殖的清香茴香菜； 黑紫色的小野果則是來自俄勒岡州的越橘果，這種酸酸甜甜的小漿果非常適合被做成果醬，十分的開胃。而用濃縮咖啡醬浸潤的小核桃也非常的可口。
這道羊奶酪盤清新鮮香還可搭配一枚酥鬆的藍莓馬芬同食。
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甜點
第一道：Champagne Sabayon 沙巴雍
當天侍者送的第一道甜點是一款香檳口味的沙巴雍。作為意大利最經典的甜點之一，其迷人之處在於其特殊的口感和讓人陶醉的香氣。打開蓋子之後，你會發現這道甜點還處在溫熱的狀態，其如同Latte一樣有著綿密細緻的泡沫，飄出讓人微醺的酒香味。濃稠柔細並帶著微小氣泡的Sabayon看似接近固態，其實口感非常的輕盈，而這一切則歸功於香檳酒的加入，法國香檳與蛋黃的完美結合，不僅使得質地更加輕盈，並且還帶著果酸的韻味。為了營造更美的效果，還在它的表面上撒上了漂亮的薰衣草顆粒。而其偏黃的色澤之下，居然完整的包覆一枚野莓薰衣草冰淇林蛋糕，混合了莓子和薰衣草香氣的蛋糕酸甜可口，漂亮的色澤更是討人歡心。整到甜點真心是匠心獨運，頗具風采。
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第二道：Mint chocolate chip ice cream with toasted marshmallow 冰淇林烤棉花糖
十分有愛的一道甜點，薄荷巧克力香草冰淇林，不甜膩，清涼爽口；而外面這層微焦的酥皮則是已經被烤的半融化之後，凝固而成的棉花糖；底層則是削成捲狀的巧克力碎屑。巧克力配棉花糖這個創意非常的美國，外層焦糖化，內部鬆軟蓬鬆的棉花糖與細滑的冰淇林融會出奇妙的口感。
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第三道：Chocolate mousse with fondant 巧克力慕斯
這是一道由巧克力，堅果，酥皮組成的甜點，軟滑細膩的巧克力以及乾香的堅果顆粒，雖然沒什麼新意，但是中規中矩。
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PS 感覺自從Per Se的糕點主持離職之後，本次的甜點部分雖然都不差，但是小浣熊覺得如果就一個米其林三星的水準來說，稍顯驚喜不足，也有可能是因為我們對Per Se的期望值太高，所以要求太多所致。
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甜點4：贈送生日蛋糕一份
一整顆的大型松露巧克力，纏繞巧克力圈，並撒上幾片金箔。感謝Per Se如此的貼心。
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甜點後的小點心時間：Mignardises
其實早在甜點之時，小浣熊就已經撐的夠嗆了。 。趕緊來杯咖啡解解膩。
噹噹當，到了傳說中的“夢幻甜點”時間
官方的名字叫做Mignardises，是一個法語詞彙，是指優雅迷人的小點心（AKA， Dessert Buffet）
侍者端著一個漂亮的長方形木質盒子款款走來，打開一看，原來是24顆形狀各異，口味獨特的巧克力。這些巧克力都是餐廳自家製作的，總體分為黑巧克力，牛奶巧克力以及白巧克力三種。侍者在完全不看盒子的情況下就將每一款口味都介紹的清清楚楚，因為種類太多，小浣熊沒有一一記得，只記得連茴香，黑啤酒，咖哩，馬提尼等口味都應有盡有，最讓人驚訝的是貌似還有很多咖哩口味的巧克力。
侍者告訴我們每個人可以選擇3-4顆，不是Per Se小氣，而是3-4顆真心以及讓人很飽足了，所以不要太貪心，選幾款你想要嘗試的口味即可。
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招牌甜點：Coffee and Doughnuts 咖啡與甜甜圈
侍者很快就為我們端上了Thomas Keller的招牌甜點“Coffee and Donuts”，對於咖啡和甜甜圈這個在美國餐飲中最常見的點心，我是非常好奇他能如何為我們帶來驚喜。
事實證明，Thomas Keller的確不是凡人，一盤熱乎乎的迷你法式甜甜（beignets）因為撒滿了肉桂糖霜而閃著光澤；漂亮的牛奶泡沫底下隱藏這美味的咖啡慕斯和冷霜（Semifreddo） 。
夾起一顆甜甜圈放進口中，油炸過的奶油麵團酥軟有彈性，香氣四溢；而乾爽的表面和鬆軟的內部，配合甜蜜的肉桂糖粉，散發出謎一樣美好滋味；輕啜一口咖啡，仰躺在甜蜜細軟的奶泡之下的Semifreddo厚實軟滑，還帶著淡淡的酒香。冷熱交替，甜蜜與甘苦之間的不斷轉換和混合，真是美味的不可方物。
吃了這道甜品，才慢慢明白Thomas Keller令人信服的地方在於，他那為了追求完美而吹毛求疵般的技藝，有著化腐朽為神奇，將普通推至新高度的魔力。
離別的禮物：The parting gift：Tour d’Argent 銀塔
咦？怎麼又搬來一個不銹鋼小圓筒！ ？當侍者打開這個小圓筒時，小浣熊驚呆了！哇，這是傳說中的變形金剛嘛？還是俄羅斯套娃？ ！哈哈哈這是Per Se送給我們最後的甜點，可以選擇在這裡吃，也可以悉數全部帶回家慢慢享用！當看到這個三層架的時候，腦海中突然閃現出英式下午茶的“三疊架”式茶點。
Top tray: Salted Caramel，nougats，第一層：太妃糖和牛軋糖
Middle tray: Passion fruit，Lemonade Macarons，中層：美味浪漫的法式馬卡龍
Bottom tray: Lemon Custard, Dark Chocolate, and Milk Chocolate Truffles，底層：檸檬卡仕達，黑巧克力以及牛奶松露巧克力
因為服務費以及包含在內，因此加上稅之後，總計$729.46美刀。
最後帶了一堆甜蜜的禮物回家，而這份甜蜜一直持續了很久才被完全消滅掉。
非常幸運的小浣熊和朋友一起受邀餐館了廚房，專注而帥氣的主廚們，一切都井井有條，乾淨而整潔。
Per Se就像一名孜孜不倦的優等生，一直用其苛刻的指標去要求每一部分的完美，精緻與細膩。對於這樣一間已經享譽全球的餐廳來說，實在無需每天對菜單進行更換，創新，但是正是這一點才是其保持水準，笑傲群雄的最主要因素。
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最後在此引用Per Se的理念：“A great meal is a kind of journey that returns you to sources of pleasure you may have forgotten and takes you to places you havent been before.”
“一頓美味的佳餚，就像一段旅程，帶你回味那些已經被遺忘的美好，並將帶你去到任何你從未去過的遠方！
圖/文by 小浣熊（Alice）
好啦，小浣熊就是Alice，Alice就是小浣熊啦，身為一個純粹的吃貨，就是簡單的喜歡享受美食，記錄下來然後分享給大家。
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