Eleven Madison Park(米其林三星)—為你講述關於紐約的飲食故事

| October 20, 2014 | 0 Comments

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在S. Pellegrino的“世界50佳餐廳”的評選活動中,2014年全球排名第4名的好成績就由這個位於紐約Madison Square Park附近的Eleven Madison Park奪得。 “麥迪遜公園十一號”(Eleven Madison Park),簡稱EMP,這是所有紐約餐廳在該名單上的榮獲的最高排名。此外,EMP還是傳說中的紐約七星俱樂部成員之一,是的,就是米其林三星加上紐約時報給出的4顆星好評。

除了Tribeca區外,在紐約年輕人聚集的熨斗區(Flatiron District)中Gramercy地區也早已成為了新一代的美食重鎮,位於Madison Ave 11號(對面就是一個公園)大樓裡的這間餐廳絕對是其中的翹楚,勇奪米其林三星,全球50強等多個知名餐廳排行榜的肯定。說到Madison Ave,大家想到的應該都是廣告狂人中喝著雞尾酒,創意無窮的“廣告”界精英的故事。而今,屬於Madison Ave中最大光環之一的就是這家餐廳。

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成立與1998年的餐廳,在2006年之後由於主廚Daniel Humm的上任,發生了翻天覆地的變化,不僅將餐廳的整個格局將以變化,還將菜單進行了革命性的革新,此後這家主打新法式混合紐約風味的餐廳就開設了不斷的進化與蛻變,漸漸的站上了世界頂級餐廳的舞台。2009年開始,EMP就受到了紐約時報給出的4星最高評價和米其林給出的一星評價;2年後,也就是2011年,EMP從一間“很特色的”米其林一星一躍成為如今的“米其林三星”。

一直在脫變的EMP更是從2011年下半年做出一個驚人的決定,從2011年9月開始換上富含紐約主題的新菜單,(將原本$75的午餐和四道菜$125的晚餐通通換掉),只留下$195/225美金14道菜的Tasting Menu,無論是午餐亦或者是晚餐,都將耗費4個小時去消化一道盛宴。如此冒險的舉動不僅沒用讓它的生意變差,反而讓其脫胎換骨,浴火重生。

如果按照平均兩個人共進晚餐來計算,再搭配專業侍酒師開出的Pairing wine,後續的Tax和Tips等問題,2人的晚餐至少將花​​費$954美金,這也讓EMP一躍成為紐約最昂貴的餐廳之一。

雖然分子料理早就已經在美國流傳了N年,但是很少有餐廳能像EMP一樣將其與本地特產做到最完美的融合,所有的菜餚上桌時都會配備一套精彩的桌邊秀,將這個城市的演變和回憶用烹飪和故事呈現給大家,這已經不單單是一個晚餐,從而已經演變成了一次無法從記憶中抹去的美食之旅。

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通過大理石飾面的高牆和旋轉門之後,就來到了大廳,不似常見的收銀台設計,而是讓一位服務生以迎賓的方式來舉行歡迎儀式,接待非常的熱情,還問我們是否需要換下披在身上的大衣外套​​,試圖營造出一種“賓至如歸”般的理想狀態​​。寬敞明亮的大廳,超挑高的設計,因為本身就位於復古的高樓裡,所以必然是選擇了經典的Art Deco風格裝飾。

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笨重繁複的線條,誇張的柱線,都表達了一種複古的城市精神,那種上世紀高端階層堅持追求的、高不可攀的高貴感,以及那摩登、復古的貴族氣息。超級挑高的餐廳不僅給人一種豪華且舒適的氛圍,更是好似讓人走進一個宏偉的演奏大廳,正在等待大師們的即興演出。

除了潔白的牆壁,精心熨燙過的妥帖亞麻桌布和原木色的家具和皮質沙發外,無處不在的都是屬於EMP自己的專業符號,這個由juliette Cezzar設計而成的“Four-leaf motif” (幸運四葉草),用一種奇妙的符號語言來闡述著關於EMP的故事,而耳邊想起的是輕柔的爵士月作為背景聲,讓之前因為趕路而稍微疲憊的身心得到一絲放鬆。

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疊的整整齊齊的白亮方巾,連擺放的角度都經過了特別的計算。據報導,這裡的員工培訓手冊長達97頁,涵蓋了咖啡的正確使用方法和如何選擇一個最適合搭配葡萄美酒的酒杯款式。這裡的一切都有著詳細的標準,甚至包括員工襪子的長短,指甲​​油的顏色(通常“新娘色”是被允許的)。甚至連餐廳沙發上的抱枕也必須經過拍打從而呈現出一個自然且舒適的模樣。

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在整個29張餐桌的情況下,40個人的服務團隊被分為4個組,平均一個組將服務7-8桌,每個組至少有專屬的4名工作人員,他們分別是隊長,侍酒師,服務生和一個助理服務生。 4個負責酒吧區事宜,甚至連門口的迎賓都有5個人組成。按照經理的指示,為了保證賓至如歸般的感受,門口的迎賓甚至需要和福爾摩斯一樣會察言觀色,從客人進的那一個剎那,就需要判斷出他們此行的目的,今天是誰的生日或者他們在慶祝什麼主題。即使是在巴黎最知名的青蛙餐廳(La Grenouille)也沒有如此的投入資本,僱用5個員工來和你說“Hi”或者“再見”。

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超有質感的餐具均來自於紐約曼哈頓一個設計工坊,當我和友人在用中文討論這個盤子的同時,(可能我們有做出想要翻看盤子的舉動),服務人員就拿著關於餐具設計的介紹單給我們,還熱心的告訴我們哪裡可以買到,真是讓人覺得超級貼心!而其好似未卜先知和精細到極致的服務讓我們很是感動~原來這裡所有的餐具多是由設計師Juno Pandolfi打造。此外,餐廳裡所有的玻璃器皿也非常的講究,均採用thin-rimmed Riedel glassware ;來自JL Coquet和Bernardaud家的精緻陶瓷和Guy Degrenne精心打磨的銀器。

如今,曾經代表了整個EMP菜餚創制風格的“4*4矩陣”自選菜單,也已經被廢棄。相應的也等同於放棄了曾經主打的“對話與溝通”的環節,變身為現在的這場純粹的紐約故事的巡禮與回顧。

 

1.車達餅乾

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剛坐定,就看到侍者端出一個用複古水軍藍棉線繫著的白色小方盒,到底里面是什麼呢?快和小浣熊一起看一看。

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打開盒子,發現盒子裡裝著2塊黑白相間的圓形餅乾,根據侍者的介紹這種以奶油餅乾為基底,一半是香草糖霜,一半是巧克力糖霜打造的黑白小餅乾是上世紀初在紐約州的發明,也是紐約甚至東岸最具有代表性的美式甜點之一。

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雖然外表很可愛,但是依然忍不住貪吃的舌頭,拿起一塊放入口中,立刻感覺到這與傳統餅乾的差別,因為這是一款用車達奶酪為夾心的鹹味餅乾。酥鬆的餅身,車達奶酪所帶出的鹹香和奶香味,還有那清新的香草糖霜和微甜的巧克力糖霜,多元的滋味一下子叫醒了沉睡已久的味蕾,十分的​​開胃。在像傳統致敬的同時又做到了顛覆和玩味。而它的大小似乎又和盤子裡的凹痕似乎完全吻合,所以這也是刻意而為之的嘛?

 

2.Uni 海膽粉末

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擅長將分子料理融入菜餚的主廚,在第二道菜上就給了我們一個美妙的展示。萃取了海膽的精華磨成了一顆一顆的沙粒狀,混合有些乾冰的成分,變身為帶著淡淡黃色的雪粒。再搭配煙熏過的哈密瓜和田螺形成這道奇妙的料理。結合山河湖海幾種材料混合而成的神奇料理,有著好似夏天般的愉悅色澤。

舀起一勺放進嘴裡,有著如同冰淇林一般的清涼爽口;而海膽的鮮甜味居然開始在口腔裡慢慢散開而後消融,不帶一絲腥味。而清甜的蜜瓜和迷你的田螺肉等為開口涼菜多了幾分不同的風味。

 

 

3.CLAM 牡蠣

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這應該是我吃過最不尋常版本的蛤蜊,用漂亮的北極貝半殼當器皿,為了製造出海灘邊的質感,還在蛤蜊的底部鋪了一層細細的沙子做隔層,真心是十足的巧思呀。

用黃土豆,番茄,蠶豆碎,檸檬,奶油汁混合而成的奇妙醬汁,柔軟,輕盈,還得著淡淡的貝類香氣。為了映襯北極貝的肉身,醬汁也呈現出紅白相間的悅目色澤,並在頂部撒上細碎的香蔥來點綴。細膩而濃香的奶油底給了菜餚充分的滿足感,​​番茄鮮明的酸度,牡蠣的甘甜和海味,以及那隱藏在醬料底部的微鹹醃肉互相混合,那極具穿透力的香氣,光是聞到就讓人舒心不已。而滿口的香滑甜美,更是讓人覺得自己正在啜飲一碗香濃的牡蠣濃湯。

 

前3道開胃小點均是使用勺子來享用,而之後將進步“叉子”的征程。愛好講故事的主廚,為我們將紐約的時間回撥可數百年。

 

4.LITTLENECK CLAM 英格蘭海濱吃蛤會

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突然看到侍者捧著一個透明的茶壺款款走來,仔細一看裡面裝滿了海鮮蔬菜和海藻,接著侍者就用沸水直接注入茶壺。瞬間因為熱量而產生的大量白霧迅速沾滿了整個玻璃茶壺,好夢幻的場景。而一碗奇妙的海鮮湯正在燜制當中。

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用脫水胡蘿蔔進行薄切油炸之後形成的薄脆蝦片,以一個美妙的滋味呈現在小碗中。其上方除了零星的幾點青蔥之外,還有一些奶油洋蔥,西紅柿和油醋丁,幾種物質交相輝映,十分的有趣,口感非常的酥軟。

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漂亮光滑的小圓石上不僅鋪上了海藻,還擺上了各式的貝類。如果凍般透明的餡料,充滿了奇幻的元素。侍者告訴我們,這就是EMP版本的“Clambake”,以玩味的方式再現經典的“海濱吃蛤會”。所謂的New England Clambake源於美國東岸的新格蘭地區,在那里海鮮是最主要的食材之之一,而Clambake則是當年在慶典時節最流行的烹飪方式。傳統的做法是先在海邊挖出一個坑,取海邊的木材進行升火後,放入小圓石頭進行高溫加熱,直至燒製石頭變得火紅,將火源撲滅,此時撲上一層濕潤的海藻,再將大海賦予當地的超級美食,龍蝦,貽貝和蛤蜊和香腸玉米土豆等配菜通通丟上去,最後還要再其上方覆蓋一層浸濕過的帆布蓋上。利用殘餘的高溫,將海鮮一點一點慢慢的被蒸熟。海藻,小圓石頭,水蒸氣都是“海濱吃蛤會”的經典元素,被EMP解構後再用自己的方式重現。再通過色澤和器皿質感上的改變,營造出如同“愛麗絲夢遊仙境般”的奇妙境界。

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好似和茶一樣被“沏”出來的美妙海鮮湯,看似清淡,實則香氣濃郁,鮮美的不可方物。

如同維納斯誕生時的那顆漂亮扇貝殼,有著均勻而潔白的“扇葉”,在原本屬於扇貝肉部分的地方被一個金銀剔透的果凍團取代。薄而透明的Jelly狀物體中包裹中米白色的方塊扇貝肉。一口咬下去,用柑橘打造的透明薄膜在口中爆裂,隨之傾瀉而出的則是酸香的柑橘香氣。而炸的酥脆的小脆皮也在口感上與其形成完美的對比。

由洋蔥奶油,蒔蘿和醃姜打造的奇妙蟶子,口感香甜。

作為東海岸盛產的小蛤蜊,則是用碎小的蛤蜊肉,玉米粒,奶油粒組成。

三種不同風格的貝類經過廚師們的巧手安排,表現出不同的風味,各有千秋。

 

 

5.TOMATO 油封番茄與龍蝦沙拉佐鰹​​魚蛋黃醬

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又是一道一拖二的奇妙料理,主盤是一顆美豔的鮮紅番茄,搭配冰鎮的龍蝦鉗兩枚以及一杯番茄蘇打飲料。一向出其不意的EMP將這道神作表現的淋漓盡致,香甜細滑,口感清新糖漬番茄裡塞滿了彈牙爽口,奶香濃郁的龍蝦沙拉,混合了柴魚蛋黃醬打造的龍蝦沙拉,不膩不腥,爽口香滑;而番茄表面更是用多款實用花和多款翠綠的新鮮香料進行點綴和提味,漂亮的讓人簡直不忍下手。

番茄的酸甜帶出了龍蝦的鮮甜和美味,卻又不會掩蓋番茄的清爽,兩種滋味完美的並列,多元而又不會衝突。而附著在番茄旁邊的乳清泡沫,帶著淡淡的海鮮香氣,並且淋上幾滴香氣清冽的橄欖油來營造出更豐富的香氛。

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而玻璃杯中盛放的正是一款西紅柿蘇打,雖然顏色清澈到與白葡萄酒相似,但是滋味卻如同在啜飲一杯番茄羅宋湯一樣濃郁,但是卻帶著冰鎮涼爽的口感和會讓人打嗝的碳酸氣。

冰鎮的靚麗龍蝦鉗裡不是細膩彈牙的龍蝦肉,而是用鮮嫩多汁肥大紅豔的番茄混合奶油打製而成的細膩奶凍,伴隨著切成細絲的龍蝦肉,創意十足。

 

 

6.麵包,黃油和鹽~

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麵包卷,黃油的出現,表示正餐已經進入高潮時段。加入了鴨油而打造的美味黃油,還撒上了幾粒培根碎來增加咸度,質地不算特別的柔軟,但是相較於另一款黃油來說,質地相對柔軟且較易融化。自紐約長島的鹽花;用賓夕法尼亞州奶牛牛奶製成,特供EMP的黃油,質地較為堅固,很難融化,入口帶著淡淡的甜香。

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讓人驚豔的奶油麵包卷,外皮酥脆,內裡膨鬆柔軟,上桌時還保持著完美溫和的熱度。有著類似奶油麵包卷(brioche)和可頌麵包混合的絕妙口感。此時,再抹上一些黃油,美味即刻升級。

 

7.FOIE GRAS A 夏日莓果佐焦糖鵝肝布丁

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鵝肝的烹飪方式多為terrine和香煎,而EMP也正是提供這款不同烹飪技法製作的美味鵝肝。由紅醋栗,白醋栗,黑莓,接骨木果,紅樹莓,白覆盆子等多款夏季漿果組成的佐餐,酸甜清爽,正好可以平衡鵝肝所帶來的油膩感。

創意十足的主廚將冷凍鵝肝打造成焦糖布丁的形式,表層的薄脆焦糖片泛著誘人的光澤,空氣中則散發著焦糖的甜香;輕輕敲碎頂層的薄片,舀上一勺送入口中,入口細膩柔滑的鵝肝和燉蛋一樣入口即化,舌尖能夠感受到的是焦糖的一絲焦香與苦甜混合的絕妙滋味,而後還能感受到鵝肝中淡淡的甜酒香氣,不腥,不膩,如絲質般柔滑細膩。

 

8.FOIE GRAS B,Pan seared FOIE GRA 香煎鵝肝佐黑麥和夏日漿果

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表層附著的細碎香蔥和羅勒葉更是起了點綴了解膩提香的作用。淋上色澤清亮的青瓜汁,清新怡人,解膩爽口,並在色彩上營造出一幅綠意盎然的夏日情懷;酸甜的夏日漿果更是完美的平衡了煎鵝肝的油膩感。最讓人覺得很妙的是鋪墊在鵝肝底層的黑麥碎,富含纖維素的黑麥不僅可以吸除煎鵝肝而產生的大量油脂,更是在口感上營造了強烈的反差和對比,一粗糲一細滑。看似厚實的煎鵝肝,煎的恰到好處,兩面都帶著焦脆的外殼。不僅入口即化,口感更是綿密香滑醇厚,肥美潤口,餘味悠長,讓人痴迷。

 

9.CARROT 胡蘿蔔

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這不是我們小時候才會見到的傳統便攜式絞肉機嘛? !在表述了一段關於牛排館在紐約的重要性之後,侍者更是說了一句:“在紐約的各大牛排館中,最經典的傳統料理就是牛肉塔塔(Steak Tartare)。之後,就在絞肉機裡塞入了胡蘿蔔,然後開始轉動攪拌起來,而我們則眼睜睜的看著細碎而鮮豔的胡蘿蔔泥從攪拌機裡慢慢掉落在油紙上。這就是EMP最新最出門的一道”胡蘿蔔塔塔”,以傳統的牛肉塔塔為靈感,進行創新而成的料理。

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