Eleven Madison Park（米其林三星）—为你讲述关于纽约的饮食故事
在S. Pellegrino的“世界50佳餐厅”的评选活动中，2014年全球排名第4名的好成绩就由这个位于纽约Madison Square Park附近的Eleven Madison Park夺得。 “麦迪逊公园十一号”（Eleven Madison Park）,简称EMP,这是所有纽约餐厅在该名单上的荣获的最高排名。此外，EMP还是传说中的纽约七星俱乐部成员之一，是的，就是米其林三星加上纽约时报给出的4颗星好评。
除了Tribeca区外，在纽约年轻人聚集的熨斗区（Flatiron District）中Gramercy地区也早已成为了新一代的美食重镇，位于Madison Ave 11号（对面就是一个公园）大楼里的这间餐厅绝对是其中的翘楚，勇夺米其林三星，全球50强等多个知名餐厅排行榜的肯定。说到Madison Ave,大家想到的应该都是广告狂人中喝着鸡尾酒，创意无穷的“广告”界精英的故事。而今，属于Madison Ave中最大光环之一的就是这家餐厅。
成立与1998年的餐厅，在2006年之后由于主厨Daniel Humm的上任，发生了翻天覆地的变化，不仅将餐厅的整个格局将以变化，还将菜单进行了革命性的革新，此后这家主打新法式混合纽约风味的餐厅就开设了不断的进化与蜕变，渐渐的站上了世界顶级餐厅的舞台。2009年开始，EMP就受到了纽约时报给出的4星最高评价和米其林给出的一星评价；2年后，也就是2011年，EMP从一间“很特色的”米其林一星一跃成为如今的“米其林三星”。
一直在脱变的EMP更是从2011年下半年做出一个惊人的决定，从2011年9月开始换上富含纽约主题的新菜单，(将原本$75的午餐和四道菜$125的晚餐通通换掉)，只留下$195/225美金14道菜的Tasting Menu，无论是午餐亦或者是晚餐，都将耗费4个小时去消化一道盛宴。如此冒险的举动不仅没用让它的生意变差，反而让其脱胎换骨，浴火重生。
如果按照平均两个人共进晚餐来计算，再搭配专业侍酒师开出的Pairing wine，后续的Tax和Tips等问题，2人的晚餐至少将花费$954美金，这也让EMP一跃成为纽约最昂贵的餐厅之一。
虽然分子料理早就已经在美国流传了N年，但是很少有餐厅能像EMP一样将其与本地特产做到最完美的融合，所有的菜肴上桌时都会配备一套精彩的桌边秀，将这个城市的演变和回忆用烹饪和故事呈现给大家，这已经不单单是一个晚餐，从而已经演变成了一次无法从记忆中抹去的美食之旅。
通过大理石饰面的高墙和旋转门之后，就来到了大厅，不似常见的收银台设计，而是让一位服务生以迎宾的方式来举行欢迎仪式，接待非常的热情，还问我们是否需要换下披在身上的大衣外套，试图营造出一种“宾至如归”般的理想状态。宽敞明亮的大厅，超挑高的设计，因为本身就位于复古的高楼里，所以必然是选择了经典的Art Deco风格装饰。
笨重繁复的线条，夸张的柱线，都表达了一种复古的城市精神，那种上世纪高端阶层坚持追求的、高不可攀的高贵感，以及那摩登、复古的贵族气息。超级挑高的餐厅不仅给人一种豪华且舒适的氛围，更是好似让人走进一个宏伟的演奏大厅，正在等待大师们的即兴演出。
除了洁白的墙壁，精心熨烫过的妥帖亚麻桌布和原木色的家具和皮质沙发外，无处不在的都是属于EMP自己的专业符号，这个由juliette Cezzar设计而成的“Four-leaf motif” （幸运四叶草），用一种奇妙的符号语言来阐述著关于EMP的故事，而耳边想起的是轻柔的爵士月作为背景声，让之前因为赶路而稍微疲惫的身心得到一丝放松。
叠的整整齐齐的白亮方巾，连摆放的角度都经过了特别的计算。据报导，这里的员工培训手册长达97页，涵盖了咖啡的正确使用方法和如何选择一个最适合搭配葡萄美酒的酒杯款式。这里的一切都有着详细的标准，甚至包括员工袜子的长短，指甲油的颜色（通常“新娘色”是被允许的）。甚至连餐厅沙发上的抱枕也必须经过拍打从而呈现出一个自然且舒适的模样。
在整个29张餐桌的情况下，40个人的服务团队被分为4个组，平均一个组将服务7-8桌，每个组至少有专属的4名工作人员，他们分别是队长，侍酒师，服务生和一个助理服务生。 4个负责酒吧区事宜，甚至连门口的迎宾都有5个人组成。按照经理的指示，为了保证宾至如归般的感受，门口的迎宾甚至需要和福尔摩斯一样会察言观色，从客人进的那一个刹那，就需要判断出他们此行的目的，今天是谁的生日或者他们在庆祝什么主题。即使是在巴黎最知名的青蛙餐厅（La Grenouille）也没有如此的投入资本，雇用5个员工来和你说“Hi”或者“再见”。
超有质感的餐具均来自于纽约曼哈顿一个设计工坊，当我和友人在用中文讨论这个盘子的同时，（可能我们有做出想要翻看盘子的举动），服务人员就拿着关于餐具设计的介绍单给我们，还热心的告诉我们哪里可以买到，真是让人觉得超级贴心！而其好似未卜先知和精细到极致的服务让我们很是感动~原来这里所有的餐具多是由设计师Juno Pandolfi打造。此外，餐厅里所有的玻璃器皿也非常的讲究，均采用thin-rimmed Riedel glassware ；来自JL Coquet和Bernardaud家的精致陶瓷和Guy Degrenne精心打磨的银器。
如今，曾经代表了整个EMP菜肴创制风格的“4*4矩阵”自选菜单，也已经被废弃。相应的也等同于放弃了曾经主打的“对话与沟通”的环节，变身为现在的这场纯粹的纽约故事的巡礼与回顾。
1.车达饼干
刚坐定，就看到侍者端出一个用复古水军蓝棉线系著的白色小方盒，到底里面是什么呢？快和小浣熊一起看一看。
打开盒子，发现盒子里装着2块黑白相间的圆形饼干，根据侍者的介绍这种以奶油饼干为基底，一半是香草糖霜，一半是巧克力糖霜打造的黑白小饼干是上世纪初在纽约州的发明，也是纽约甚至东岸最具有代表性的美式甜点之一。
虽然外表很可爱，但是依然忍不住贪吃的舌头，拿起一块放入口中，立刻感觉到这与传统饼干的差别，因为这是一款用车达奶酪为夹心的咸味饼干。酥松的饼身，车达奶酪所带出的咸香和奶香味，还有那清新的香草糖霜和微甜的巧克力糖霜，多元的滋味一下子叫醒了沉睡已久的味蕾，十分的开胃。在像传统致敬的同时又做到了颠覆和玩味。而它的大小似乎又和盘子里的凹痕似乎完全吻合，所以这也是刻意而为之的嘛？
2.Uni 海胆粉末
擅长将分子料理融入菜肴的主厨，在第二道菜上就给了我们一个美妙的展示。萃取了海胆的精华磨成了一颗一颗的沙粒状，混合有些干冰的成分，变身为带着淡淡黄色的雪粒。再搭配烟熏过的哈密瓜和田螺形成这道奇妙的料理。结合山河湖海几种材料混合而成的神奇料理，有着好似夏天般的愉悦色泽。
舀起一勺放进嘴里，有着如同冰淇林一般的清凉爽口；而海胆的鲜甜味居然开始在口腔里慢慢散开而后消融，不带一丝腥味。而清甜的蜜瓜和迷你的田螺肉等为开口凉菜多了几分不同的风味。
3.CLAM 牡蛎
这应该是我吃过最不寻常版本的蛤蜊，用漂亮的北极贝半壳当器皿，为了制造出海滩边的质感，还在蛤蜊的底部铺了一层细细的沙子做隔层，真心是十足的巧思呀。
用黄土豆，番茄，蚕豆碎，柠檬，奶油汁混合而成的奇妙酱汁，柔软，轻盈，还得着淡淡的贝类香气。为了映衬北极贝的肉身，酱汁也呈现出红白相间的悦目色泽，并在顶部撒上细碎的香葱来点缀。细腻而浓香的奶油底给了菜肴充分的满足感，番茄鲜明的酸度，牡蛎的甘甜和海味，以及那隐藏在酱料底部的微咸醃肉互相混合，那极具穿透力的香气，光是闻到就让人舒心不已。而满口的香滑甜美，更是让人觉得自己正在啜饮一碗香浓的牡蛎浓汤。
前3道开胃小点均是使用勺子来享用，而之后将进步“叉子”的征程。爱好讲故事的主厨，为我们将纽约的时间回拨可数百年。
4.LITTLENECK CLAM 英格兰海滨吃蛤会
突然看到侍者捧著一个透明的茶壶款款走来，仔细一看里面装满了海鲜蔬菜和海藻，接着侍者就用沸水直接注入茶壶。瞬间因为热量而产生的大量白雾迅速沾满了整个玻璃茶壶，好梦幻的场景。而一碗奇妙的海鲜汤正在焖制当中。
用脱水胡萝卜进行薄切油炸之后形成的薄脆虾片，以一个美妙的滋味呈现在小碗中。其上方除了零星的几点青葱之外，还有一些奶油洋葱，西红柿和油醋丁，几种物质交相辉映，十分的有趣，口感非常的酥软。
漂亮光滑的小圆石上不仅铺上了海藻，还摆上了各式的贝类。如果冻般透明的馅料，充满了奇幻的元素。侍者告诉我们，这就是EMP版本的“Clambake”，以玩味的方式再现经典的“海滨吃蛤会”。所谓的New England Clambake源于美国东岸的新格兰地区，在那里海鲜是最主要的食材之之一，而Clambake则是当年在庆典时节最流行的烹饪方式。传统的做法是先在海边挖出一个坑，取海边的木材进行升火后，放入小圆石头进行高温加热，直至烧制石头变得火红，将火源扑灭，此时扑上一层湿润的海藻，再将大海赋予当地的超级美食，龙虾，贻贝和蛤蜊和香肠玉米土豆等配菜通通丢上去，最后还要再其上方覆蓋一层浸湿过的帆布盖上。利用残余的高温，将海鲜一点一点慢慢的被蒸熟。海藻，小圆石头，水蒸气都是“海滨吃蛤会”的经典元素，被EMP解构后再用自己的方式重现。再通过色泽和器皿质感上的改变，营造出如同“爱丽丝梦游仙境般”的奇妙境界。
好似和茶一样被“沏”出来的美妙海鲜汤，看似清淡，实则香气浓郁，鲜美的不可方物。
如同维纳斯诞生时的那颗漂亮扇贝壳，有着均匀而洁白的“扇叶”，在原本属于扇贝肉部分的地方被一个金银剔透的果冻团取代。薄而透明的Jelly状物体中包裹中米白色的方块扇贝肉。一口咬下去，用柑橘打造的透明薄膜在口中爆裂，随之倾泻而出的则是酸香的柑橘香气。而炸的酥脆的小脆皮也在口感上与其形成完美的对比。
由洋葱奶油，莳萝和醃姜打造的奇妙蛏子，口感香甜。
作为东海岸盛产的小蛤蜊，则是用碎小的蛤蜊肉，玉米粒，奶油粒组成。
三种不同风格的贝类经过厨师们的巧手安排，表现出不同的风味，各有千秋。
5.TOMATO 油封番茄与龙虾沙拉佐鲣鱼蛋黄酱
又是一道一拖二的奇妙料理，主盘是一颗美艳的鲜红番茄，搭配冰镇的龙虾钳两枚以及一杯番茄苏打饮料。一向出其不意的EMP将这道神作表现的淋漓尽致，香甜细滑，口感清新糖渍番茄里塞满了弹牙爽口，奶香浓郁的龙虾沙拉，混合了柴鱼蛋黄酱打造的龙虾沙拉，不腻不腥，爽口香滑；而番茄表面更是用多款实用花和多款翠绿的新鲜香料进行点缀和提味，漂亮的让人简直不忍下手。
番茄的酸甜带出了龙虾的鲜甜和美味，却又不会掩盖番茄的清爽，两种滋味完美的并列，多元而又不会冲突。而附着在番茄旁边的乳清泡沫，带着淡淡的海鲜香气，并且淋上几滴香气清冽的橄榄油来营造出更丰富的香氛。
而玻璃杯中盛放的正是一款西红柿苏打，虽然颜色清澈到与白葡萄酒相似，但是滋味却如同在啜饮一杯番茄罗宋汤一样浓郁，但是却带着冰镇凉爽的口感和会让人打嗝的碳酸气。
冰镇的靓丽龙虾钳里不是细腻弹牙的龙虾肉，而是用鲜嫩多汁肥大红艳的番茄混合奶油打制而成的细腻奶冻，伴随着切成细丝的龙虾肉，创意十足。
6.面包，黄油和盐~
面包卷，黄油的出现，表示正餐已经进入高潮时段。加入了鸭油而打造的美味黄油，还撒上了几粒培根碎来增加咸度，质地不算特别的柔软，但是相较于另一款黄油来说，质地相对柔软且较易融化。自纽约长岛的盐花;用宾夕法尼亚州奶牛牛奶制成，特供EMP的黄油，质地较为坚固，很难融化，入口带着淡淡的甜香。
让人惊艳的奶油面包卷，外皮酥脆，内里膨松柔软，上桌时还保持着完美温和的热度。有着类似奶油面包卷（brioche）和可颂面包混合的绝妙口感。此时，再抹上一些黄油，美味即刻升级。
7.FOIE GRAS A 夏日莓果佐焦糖鹅肝布丁
鹅肝的烹饪方式多为terrine和香煎，而EMP也正是提供这款不同烹饪技法制作的美味鹅肝。由红醋栗，白醋栗，黑莓，接骨木果，红树莓，白覆盆子等多款夏季浆果组成的佐餐，酸甜清爽，正好可以平衡鹅肝所带来的油腻感。
创意十足的主厨将冷冻鹅肝打造成焦糖布丁的形式，表层的薄脆焦糖片泛著诱人的光泽，空气中则散发著焦糖的甜香；轻轻敲碎顶层的薄片，舀上一勺送入口中，入口细腻柔滑的鹅肝和炖蛋一样入口即化，舌尖能够感受到的是焦糖的一丝焦香与苦甜混合的绝妙滋味，而后还能感受到鹅肝中淡淡的甜酒香气，不腥，不腻，如丝质般柔滑细腻。
8.FOIE GRAS B，Pan seared FOIE GRA 香煎鹅肝佐黑麦和夏日浆果
表层附着的细碎香葱和罗勒叶更是起了点缀了解腻提香的作用。淋上色泽清亮的青瓜汁，清新怡人，解腻爽口，并在色彩上营造出一幅绿意盎然的夏日情怀；酸甜的夏日浆果更是完美的平衡了煎鹅肝的油腻感。最让人觉得很妙的是铺垫在鹅肝底层的黑麦碎，富含纤维素的黑麦不仅可以吸除煎鹅肝而产生的大量油脂，更是在口感上营造了强烈的反差和对比，一粗粝一细滑。看似厚实的煎鹅肝，煎的恰到好处，两面都带着焦脆的外壳。不仅入口即化，口感更是绵密香滑醇厚，肥美润口，余味悠长，让人痴迷。
9.CARROT 胡萝卜
这不是我们小时候才会见到的传统便携式绞肉机嘛？ ！在表述了一段关于牛排馆在纽约的重要性之后，侍者更是说了一句：“在纽约的各大牛排馆中，最经典的传统料理就是牛肉塔塔（Steak Tartare）。之后，就在绞肉机里塞入了胡萝卜，然后开始转动搅拌起来，而我们则眼睁睁的看着细碎而鲜艳的胡萝卜泥从搅拌机里慢慢掉落在油纸上。这就是EMP最新最出门的一道”胡萝卜塔塔”，以传统的牛肉塔塔为灵感，进行创新而成的料理。
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