Per Se 谓之“本质”也，返璞归真！（米其林三星）
小浣熊在纽约的米其林摘星之旅第二站选择了这家位列世界餐厅顶端的Per Se。无论在何处，说到顶级料理，法式菜肴一定占有一席之地，其细腻创新以及贴心的服务都是法式餐厅永恒的标志之一。因为是世界顶级的米其林三星餐厅，只接受1个月前的同一天的电话预定，所以必须在早上第一时间打进电话，才有可能预订的到，小浣熊也是历经千辛万苦才得偿所愿。
当你看到这扇蓝色大门的时候，是不是感觉很眼熟呢？ ！用花朵，木质，园艺点缀的门廊果然带着姐妹店—The French Laundry（TFL）的身影。是的，这扇大门早已经成为了Thomas Keller旗下餐厅的标志之一。不过你千万不要被这个蓝色大门给骗了，因为它是打不开的，真正的入门处是两边的自动玻璃移门。 （主打日本料理的米其林三星餐厅Masa（雅）就位于他的隔壁！）
大理石上镶嵌的Per Se二字说明我们进入了餐厅的Lounge Area，如果是单独前来，或者没有成功预约到主餐区的朋友可以在这里感受一下氛围，当然Bar/Lounge Area是不提供主厨套餐（Tasting Menu）只能在沙龙菜单中选择几样，打打牙祭。据悉，这份沙龙菜单是因为2008年的那场金融海啸而产生的衍生物，当时在经济不景气的情况下，Per Se为了吸引更多的客户群，才开始设立Lounge Menu。
终于进到了传说中的Per Se主餐区！餐厅的装饰设计来源于大师的Adam D. Tihany的的作品，这位专业的餐厅设计大师为Per Se设计出一个极简中透露著贵气的用餐环境，做到了真正的低调中的奢华的韵味。而以完美细节著称的Per Se，连餐厅里的每日搭配的花艺都大有讲究，更是请来纽约著名花店老板Louis Collazo每天打理设计与餐厅最为搭配的花草植被。
采用了高低设计的主餐区只有寥寥15张桌子，棕色和灰色相间，挂在墙上的大片乾花等元素让餐厅咸的格外的清雅舒适，而每张桌子之间的间隔之大也是特色之一，为了让用餐环境更加舒适，餐厅降低了客流量，只提供更高端的服务品质。身着黑色西装系著Armani的领带的多位服务生，更是带出一份优雅而庄重的质感。
纯白色的餐盘，简单优雅，放眼望去对面的中央公园，熙熙攘攘的人群和郁郁葱葱的环境，没错，这里就是纽约曼哈顿。
当日的菜单只有两种，一款为主厨推荐套餐，另一款则为蔬菜套餐，每天都会及时更换的菜单，对时令食材的做出快速的反映。 （鹅肝，鱼籽酱这种常驻菜肴除外）
9道材的主厨套餐每人$295美元美金，不过已经包括了服务费（小费） ，若是配上红酒Pairing（酒品搭配），需要额外加上$200刀美金。如果你想吃他们的招牌鹅肝（Foie gras）更是需要补齐额外40美元刀的差价才可享用。
很快我们就收到了当天的主厨招待，本身的主厨招待系列用的都是最拿手的“手指点心” （小食） 。
Amuse bouche 1：Gruyere Cheese Gougeres 起司泡芙
抓起一枚，指尖还能感受到一抹淡淡的温热，放入口中之后，瞬间薄脆透明表皮之下的芝士爆浆开来，口腔中顿时充满了浓郁的奶香，淡淡的咸味则入春风拂面般悄然唤醒沉睡已久的味蕾。 Gruyere Cheese是一款由瑞士流传至法国的芝士，因为其甜中带咸的滋味，是最适合用来制作糕点的奶酪之一；而Gougeres这种来自法国的咸味小泡芙非常适合与开胃酒一起享用，比常见的泡芙口感上更是多了一份厚实和面香。
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Amuse bouche 2：Salmon Cornet 三文鱼甜筒
漂亮的容器里盛载了一只如手指头大小的“三文鱼甜筒”，清脆表皮(Tuile)，细滑的甜洋葱鲜奶油（Sweet red onion crème fraîcheCrème Fraiche），用橄榄油香葱辅佐，带着丝丝烟熏气息的肥美三文鱼，味道虽都不重，但是层次分明，循序渐进的口感让人迷醉,好似正在舔舐一款香甜的甜筒冰淇淋。除此之外，餐厅更是贴心的早已在甜筒的外围裹上一张纸巾，以防止客人弄脏双手。
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面包时刻：
无论是per se还是TFL都是隶属与Bouchon集团旗下，而以Bakery见长的Bouchon自然少不了美味的面包。即使是一个简单的面包篮，在Per Se这里，每一款材料都是经过了深思熟虑的。当日的面包篮中供应了4款以酵母为特色的homemade系列小面包以及两款黄油，一款Salted黄油和一款无盐的黄油（Unsalted Butter）。
Leaf shaped baguette & Sourdough
左起的圆形为Sourdough Roll，而右边的为叶子型法包（Leaf shaped baguette）
Pretzel & Buckwheat Epi
左边为纽约最流行的椒盐面包（Pretzel），右边的则为荞麦杂粮树杈包（Buckwheat Epi）
Right（Unsalted butter ):from Straus Family Creamery in Marin County, California；
Life（Salted butter ): from Animal Farm in Orwell, Vermont.
千万不要小看了这两款黄油，为了这两款黄油，采购者分别从美国搜罗到了地球上最美味的黄油生产商。
右边这款有着漂亮的阳光金色的黄油来自于美国西部加州无盐有机黄油，Straus Family Creamery的黄油之所以美味，除了使用欧式风格的无盐黄油外，更是因为这里的奶牛全是吃青草长大，一直处在散养的状态，而当地黄油的产量是根据当日乳制品的产量而来。
被装饰成螺旋宝塔形状的黄油则是来自东北部佛蒙特州动物农场的含盐黄油。这里的黄油全部都是farmstead butter，用新泽西小乳牛的奶手工制作的黄油，所以才会形成无比新鲜，香滑细腻的口感。这一咸一甜两款精致黄油的存在为面包加分不少。
Parker House Roll是一款自1870年在波士顿的Parker House酒店发明以来就备受推崇的面包，这款起源于美国本土的面包目前已经成为了美国面包中最经典的存在之一。因为被折叠过之后的而具有浓重的咸香，外皮有嚼劲，内里十分的细腻香软，半咸半甜的口感，十分的有滋味。
在第一道主菜之前，侍者在桌子上放了这个小巧精致的云母勺子，所以第一道主菜一定和鱼籽酱有关咯。
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主菜
第一道： Oysters & Pearls 生蠔与珍珠
French Laundry 以及位在纽约的姐妹餐厅per se的菜单每天更换，唯有Pearl and Oyster 这道菜不变，不仅是Thomas Keller 的招牌，更早已成为现代美国料理的经典。
用三层白色瓷盘垒起的菜肴被一个闪亮的圆盖子扣住，打开之后，首先映入眼帘的是一座堆成小山一样黑黝黝亮晶晶的鱼籽酱,是用来自北美太平洋沿岸最长寿的活鲟鱼鱼卵制成的白鲟鱼鱼子酱(White Sturgeon Caviar)。 （如果你想升级到Ostra的鱼籽酱的话，可以在价格上加码，如果记得没错似乎是+$75美金）
而左边的两颗形状和尺寸都完美相似的生蠔，正是来自波士顿的Island Creek，这是一家提供高品质生蠔的北美生蠔农场，而提供给per se 的生蠔则是每周供应商要从1万个生蠔中特别精选出的1千枚Per Se生蠔。浸泡生蠔的黄色酱汁则是运用意大利最著名的甜点“沙巴雍”为灵感，用蛋黄，耗汁以及马沙拉酒(Marsala wine)混合加热打发的酱汁。而埋在酱汁底层的则是我们较为常见的Q弹西米露。这道菜肴除了用料讲究之外，其中的逻辑也耐人寻味，白色的西米露代表着珍珠，而珍珠则诞生于蚌壳里，此处正是用生蠔来替代蚌类，环环相扣，寓意深刻。
作为Thomas Keller 最著名的一道招牌菜，小浣熊一直是抱有朝圣的态度去享受它的。轻舀一勺仿佛口中，浓稠细腻的“沙巴雍”带着令人迷醉的酒香和清甜的滋味将鱼籽酱自身的鲜咸滋味加以融合和平衡；而西米露的加入也增加了咬感；肥美的生蠔，只用了最前段的饱满肉身，因为曾用酒汁加热断生，因此丝毫不带多余的腥味，只剩下鲜甜和温润的口感。整道菜肴给人呈现出一种鲜甜，清澈，通透的质感，而其珠圆玉润般的美妙口感，让人不由自主的将菜肴消灭的干干净净。
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第二道：“Terrine” of Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras 鸭肝冷派
因为鹅的繁殖能力和养肥率比较低， 所以现在餐厅里鹅肝都已经慢慢被“鸭肝”所取代。鹅肝比较软甜，但是鸭肝胜在体积大。Hudson Valley是美东地区最知名的鸭肝农场，此道菜中的食材中的Moulard Duck 则是一款“混血鸭”，是一种由北京鸭（Peking Duck）和番鸭（Muscovy Duck）杂交出的新品种，虽然这种“混血鸭”没有生育能力，但是它的鸭肝确是最上乘的食材。
而只有这种用传统方法喂食玉米的A级的鸭肝才有资格被做成美味的冷派（Terrine，Peta）；而B等肝类则适用于煎，烤等高温烹饪（Saute， Roast, Grill）；剩下的C级则多被用来做成慕斯，罐头类产品（Mousse, Sauce，Can）。鸭肝的料理方法多种多样，但是这种低温的做法—Terrine或者Torchon都具有较高的难度，因为需要对鸭肝进行去血管，调味，醃制等处理，既精细又要花费不少的心血和气力，而正是因为如此，评论一间法式餐厅主厨手艺的优劣，从一份鸭肝冷派就可以见分晓。 （之前小浣熊在Las Vegas米其林二星的Picasso吃的Torchon鹅肝就美味的非常，至今怀念）
Per Se这道“Terrine”鸭肝真的做到了入口即化，细化饱满，淡淡的酒香中还带着一丝丝奶香，当它像冰淇林一样消融之后，才会跑出一些肝脏的滋味；鸭肝上附着的一层香脆的芹菜根茎和西洋梨碎丁散发出阵阵清香，清新宜人；薄的似乎可以透光的牛奶薄片和来自欧洲的榛果果仁香脆无比；而用陈年意大利油醋汁制成的果冻条，酸香解腻，则与鸭肝无比的和谐。
用来搭配鹅肝的布里欧(Brochon) 面包，是一种用大量的黄油和鸡蛋制成的面包，不仅有着金黄色的美丽外表，其酥脆的外皮和超级柔软的内部，浪漫而美味。而最令人感动的是，因为小浣熊一直忙着在照相，没有在Brochon最完美热乎乎的时候将其抹上鹅肝一起享用，所以侍者立刻将这枚布里欧撤走，换上一枚现烤的给我，对于那个只吃了三分之一的美味Brochon就这样被收走了，小浣熊真心心疼。
如果你以为这就是Per Se鸭肝的完美之处，那你就错了，为了凸出鸭肝的鲜活美味，Per Se更是选用了来自世界各地的6款盐来搭配，一道菜被变幻搭配出十几种不同的风味，令人大呼过瘾！
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盐的盛宴：中国人擅长酿造，调味时候多爱使用酱油/酱料，东南亚人则偏好鱼露；而在西餐里，负责挑动整个味觉神经的是各色的盐。所以Per Se为我们收集了来自世界各地，颜色各异，类型迥异，强度不一的6款盐，为我们带来一次关于盐的洗礼，完整的Salt Tasting。
从上方插著勺子的白色盐开始顺时针方向依次分别是—Brittany Fleur De Sel，Brittany Sel Gris, Maldon Sea Salt, Hawaiian Red Clay Salt, Hawaiian Black Salt & “Jurassic”era old mine salt form Utah。
而底下关于咸的介绍部分则是根据每款盐的特性及搭配的百科介绍进行了整理。
1.Brittany Fleur De Sel (法国，纯白，海盐)
这就是有着“盐之花”称号来自法国的顶级天然海盐，因为得天独厚的水域搭造的盐田以及存在了上千年的历史。 “盐之花”咸味圆润轻柔，回甘悠长，据说极品中还会散发出若有似无的紫罗兰花香气，是不可多得调味圣品。因为没有和泥土解除，因为“盐之花”颜色纯白，非常的迷人。据说这款盐不宜加热，否则盐中咸味都会流式掉，作为一款finishing Salt， 较为适合在食物煮熟之后，再撒上调味；或者撒在食物表面之后直接入口。
最适合撒在尚好的牛排和羊排，以及用水微煮过的当季时蔬或者煲汤之中；这种深邃具有爆发力盐可以让食客感受到食材的新鲜与丰美。
2.Brittany Sel Gris（法国，灰色，海鲜）
盐粒比一般的海盐要粗，受热后容易溶解并且渗透力很均匀。
这种受到IFS国际食品标准认可的灰盐，与“盐之花”同样产自法国Guerande地区的盐田。盐田经过蒸发之后由盐农采集粗盐结晶，再经过阳光曝晒，滴水，碾碎，而再所有的过程中不添加任何物质，职位完整的保留最原始的粗矿味道。这种从超高水准的精品灰盐，有着柔美独立，层次缤纷，以及更能保留食材本色，带出更多元化感受的功效。而在用法上，除了适合煎，烤，蒸，煮等多种多样的料理方法外，更可以直接清洒入煲汤之内。
3.Maldon Sea Salt（英国，白色，海盐）
产自英国东南部的Essex美食英国若果仅存的4家制盐厂之一，距今2000多年历史的它之所以盛名远播，是因为由Osborne家族延续祖先遗留下的传阅模式进行制作和经营。其屹立不倒的秘诀在于不求量产只在乎品质的精神，至今依然保持用手工采集的传统方式，用心淬炼出纯洁且独特的海盐。不仅不含有添加剂，蕴含了微量的海洋元素钙和镁。这金字塔形的薄片结晶，质地相当爽脆，余韵悠长且盐中不带苦味，能够加强食材本身的自然特色。仅需少量的一点点盐就能带出哟长的滋味。
所以这款也是当天小浣熊感觉味道最强烈，咸度最强的一款盐。
4. Hawaiian Red Clay Salt（夏威夷，玛瑙红，海盐）
这款产自夏威夷的海盐有着漂亮的红玛瑙色，因为盐中含有一种夏威夷特有的红泥土Alaea而附上了颜色，另一方面为咸添加了铁质，并且呈现出独特的矿物味道，富有层次感。而这款海盐非常适合用于烧烤和烹饪肉类，有助于将肉的滋味完美的显现。
5. Hawaiian Black Salt（夏威夷，黑色，火山盐）
夏威夷有着独特的火山地形，因此让其生产除了最独树一帜的黑盐和红盐。正是因为受到了火山熔岩的影响，产自夏威夷大岛(Big Island)附近的火山盐，因为带有轻微的硫磺等微量元素，呈现出鲜明的黑色，而其较高的咸度中也会带着意思微微的辛辣感，一点点的刺激着人类的味蕾。
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